Réserver5 Questions à Fred Dickieson, chef cuisinier au restaurant The Taste of Silence et Dans le Noir ? à Londres
Devenir chef cuisinier à Londres : quel est votre parcours dans un restaurant ?
J'ai commencé par travailler dans une ferme porcine au bord de l'océan Atlantique, sur une minuscule île au large du Canada. J'ai déménagé à Londres à l'âge de 19 ans et j'ai directement travaillé dans un restaurant qui servait des plats britanniques, des huîtres aux puddings au bœuf et aux rognons. Mon expérience comprend des événements envoûtants avec Lorna Wing dans les années 90, ainsi que la coordination d'événements à l'ICA, jusqu'à la possession de mon propre restaurant gastropub, la collaboration avec Tom Conran et deux années décisives avec Fergus Henderson lors de la création de St. Je suis la responsable des boulettes de viande chez Leon et, après avoir travaillé pendant trois ans à la Neal's Yard Dairy, toujours aussi humble et sincère, j'ai eu l'honneur suprême d'être la fromagère de Mary Holbrook, la plus tardive et la plus innovante en matière de fabrication artisanale de fromages. Je mange, dors et respire la nourriture, je la fabrique, je la produis, je la cuisine et je la mange, souvent en plein repas en pensant à mon prochain plat.
Soyez chef cuisinier à Londres : comment concevez-vous un menu pour un restaurant ?
La conception d'un menu est un processus totalement collaboratif. J'ai beaucoup appris à ce sujet en créant des événements sur mesure pour des clients VIP chez Lorna Wing et à l'ICA. Vous devez écouter et comprendre l'événement, l'espace, la personne et permettre toutes les possibilités - tout en éliminant ce que le client ne veut pas ! On peut y arriver seul, mais en ayant une brigade de cuisine épique et une équipe de service accueillante, qui ont toujours l'élégance de s'approprier les connaissances et les commentaires de première main.
Soyez chef à Londres : quel est votre plat préféré ?
N'importe quoi à St John, Londres ou N'IMPORTE QUOI à n'importe quel moment chez Denis, Paris. L'omelette occidentale de ma mère, ou la chaudrée de palourdes de ma grand-mère - le poulpe du barbecue géant de Nonna Rosa, Mola di Bari.
Vous êtes chef cuisinier à Londres : quel est votre souvenir le plus inoubliable en matière de cuisine ?
Il y en a tellement, le premier steak avec mon père et ses copains à l'âge de 8 ans, la tarte au citron vert préparée par ma tante Joycecool. Ou encore mon premier repas avec mon partenaire depuis 24 ans.
Être chef cuisinier à Londres : Que représente pour vous "Le goût du silence" ?
En tant que chef, j'ai le sentiment que nous disposons d'un magnifique espace polyvalent où nous pouvons pratiquement tout faire. Le comptoir est largement accepté. Le bar à tapas favorisera l'interaction et le menu à la carte offre un choix exceptionnel aux végétaliens.
Il faut que ce soit amusant et normal, sauf pour le potentiel créatif de l'exploration de différents moyens de communication. En tant que chef de DLN, nous avons déjà ajouté de superbes touches et ajustements au menu existant, un cocktail parfumé à la table, un petit coup de pouce par-ci, un petit coup de pouce par-là, tout cela pour étirer et étendre les limites de l'équipe de l'ensemble de l'expérience théâtrale.
Découvrez le restaurant !
Suivez-nous sur Instagram!
